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Publié par A.V.P.

Elior : Du goût pour tous
Elior : Du goût pour tous

Prestataire de service pour le compte de la Ville d’Épinal ( sur la base d'une délégation de Service Public datant de septembre 2018 ) la société Elior avait délégué plusieurs membres de sa direction parisienne afin de remettre à Laurent Chaumont, le directeur de la cuisine centrale municipale, le label « Pépinière du goût » obtenu récemment après un audit de la société Veritas.

Une distinction et un diplôme remis en présence d'une cinquantaine de responsables de centres sociaux et de communes, et des 25 collaborateurs locaux puisque l'établissement fournit, en liaison froide, 4700 couverts par jour à tous types de clientèle, de la crèche ( 270 enfants ) aux personnes âgées (130).

 

Une partie des 25 membres de la cuisine centrale Elior était présentsUne partie des 25 membres de la cuisine centrale Elior était présents

Une partie des 25 membres de la cuisine centrale Elior était présents

Un évènement rare

«  C'est la quatrième cuisine centrale de nouvelle génération à l'obtenir en France parmi nos quarante entités, c'est suffisamment rare pour que cela soit fêté avec les équipes et les institutions partenaires » attestait Isabelle Monti de la société Elior, entreprise anciennement dénommée Générale de Restauration .

« C'est le résultat d'un travail continu et collectif puisqu'il faut respecter un cahier des charges drastique de 52 critères et 26 engagements . Il a fallu évoluer par rapport aux attentes, on a transformé profondément notre mode de production » précise- elle.

 

 Laurent Chaumont a reçu sa distinction des mains de Ghislaine Jeandel-Jeanpierre. Laurent Chaumont a reçu sa distinction des mains de Ghislaine Jeandel-Jeanpierre.

Laurent Chaumont a reçu sa distinction des mains de Ghislaine Jeandel-Jeanpierre.

Le goût dans l'assiette, une autre façon de cuisiner

Sylvain Chevallier, responsable innovation culinaire pour la société nationale explique tout en préparant un filet de colin : « La prescription client est au centre de nos préoccupations mais aussi la redécouverte du goût. Toutes nos recettes font l'objet d'un test convive, qui sont soumis au jugement de consommateurs de toute catégorie sur toute la France. Si elle obtient moins de 70% de taux de satisfaction elle est éliminée. Pour les desserts il faut qu'elle obtienne 90% car c'est nécessairement gourmand. Tout est question de culture gustative et nous sommes sensibles aux remontées d'informations des observatoires du goût qui sont organisé dans les établissements. A Epinal nous avons un taux de satisfaction dans les écoles de plus de 80% ». Cela oblige à quelques adaptations dans la pratique. « Les salsifis ont par exemple été définitivement abandonnés. Quelle que soit la cuisson les enfants n'aiment pas. Il a fallut adapter nos recettes. Les choux rouges vinaigrette étaient considérés comme trop gros et croquaient. C'est pourquoi pour faire plaisir à tous nos convives on a donc fait un râpage plus qu'un éminçage avec une sauce enrobante et cela satisfait maintenant tous nos publics. En règle générale pour nos plats de nouvelle génération on utilise une cuisson douce à sec et on fait des liaisons avec des sauces issues du jus de cuisson. Toutes les cochonneries, huile de palme et poudres diverses sont éliminées de nos recettes et une priorité est donnée aux producteurs locaux, de saison et bio dans nos plats. Toutes les pâtisseries sont faites maison et toutes nos soupes sont cuisinées sur place. Avec un taux de 70% de produits bio ou locaux, Epinal est en avance sur l'objectif fixé pour 2020 qui était de 50% ». Une démarche complétée par la mise en place de tables de tri dans les écoles, le recyclage des biodéchets et de nombreuses opérations de sensibilisation. De quoi limiter au maximum l'empreinte écologique de la cuisine tout en satisfaisant aux critères de satisfaction ou de gestion.

 

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